发酵的概念传统发酵技术：直接利用原材料中_学习帮帮团
发酵的概念
传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物进行发酵、制作食物的技术
果酒制作
菌种：酵母菌（异养兼性厌氧菌）
发酵条件：
①温度：18℃~30℃
②pH值：酸性（5.0~6.0）
原理：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖：
C₆H₁₂O₆ + 6O₂ + 6H₂O —酶→ 6CO₂ + 12H₂O + 能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C₆H₁₂O₆ —酶→ 2C₂H₅OH（酒精）+
2CO₂ + 能量
果酒制作流程
消毒的作用：除去器械的杂菌
不反复冲洗的原因：防止葡萄上的野生酵母菌被洗走
先洗在除梗的原因：防止空气和水中的杂菌进入葡萄内
拓展：酒精的体积分数是越高越好吗？
不是，酒精体积分数如果太高，细菌就会在表面形成一层蛋白质膜，来保护自己，所以酒精体积分数不能太高。
拧松瓶盖而不打开瓶盖的原因：防止空气中的杂菌污染
果醋的制作
菌种：醋酸菌（异养需氧型）
发酵条件：
①温度：30℃~35℃
②氧气充足
原理：醋酸菌的有氧呼吸
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
C₆H₁₂O₆ —酶→CH₃COOH
当有氧气，但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。
C₂H₅OH —酶→CH₃COOH + H₂O
果醋制作流程
腐乳的制作
菌种：毛霉（主要的；异养需氧型）
原理：
蛋白酶：蛋白质分解成肽和氨基酸（常考）
脂肪酶：脂肪水解为甘油和脂肪酸
腐乳制作流程
影响腐乳的条件
防止杂菌污染的措施
泡菜的制作
菌种：乳酸菌（异养厌氧型）
原理：乳酸菌发酵
乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
C₆H₁₂O₆ —酶→2C₃H₆O₃（乳酸）+ 能量
煮沸的原因：消毒；除去水中的溶解氧
亚硝酸盐含量的检测
总结：
【高中生物选必三】传统发酵技术（知识）|0基础也能学会！